« À consommer jusqu’au » d’un côté, « à consommer de préférence avant » de l’autre : sur les produits du commerce, la date est imprimée. Sur une boîte de sauce faite maison au fond d’une chambre froide, il n’y a souvent rien du tout, et la question de sa date se règle à l’oral : le chef pense qu’elle a été faite mardi, le commis jurerait mercredi. Lors d’un contrôle, ce genre de doute ne joue jamais en faveur de la sauce.

Étiqueter ses préparations maison n’a rien de compliqué, à condition de bien distinguer les deux dates et de savoir laquelle s’applique à ce que l’on fabrique soi-même.

Deux dates qui n’ont pas la même portée

La date limite de consommation, la DLC, se reconnaît à la mention « à consommer jusqu’au ». Elle concerne les denrées périssables, qui peuvent présenter un danger au bout d’une période courte : viandes, poissons, produits laitiers frais, plats cuisinés. Elle est impérative. Un produit dont la DLC est dépassée ne s’utilise plus, ni tel quel ni comme ingrédient d’une autre préparation.

La date de durabilité minimale, la DDM, porte la mention « à consommer de préférence avant ». Elle a remplacé l’ancienne DLUO et s’applique à des produits stables : pâtes sèches, conserves, café, biscuits. Elle n’est pas impérative. Une fois la date passée, le produit peut avoir perdu du goût ou du croquant, mais il ne devient pas dangereux du seul fait de la date. En cuisine, c’est au professionnel de juger s’il l’utilise encore.

Vos préparations maison relèvent presque toujours de la DLC

Une mayonnaise montée le matin, un fond de veau, une compotée d’oignons, une pâte à crêpes : la plupart des préparations faites en cuisine sont périssables. Elles appellent donc une date limite impérative, que l’établissement fixe lui-même dans son plan de maîtrise sanitaire et doit pouvoir justifier. La DDM ne concerne que de rares fabrications sèches et stables.

Personne ne vous fournira une durée toute faite pour chaque recette. Les guides de bonnes pratiques d’hygiène et l’expérience du métier donnent des repères, mais la bonne durée dépend de la recette, de la vitesse de refroidissement, du contenant et de la température de stockage. Une sauce refroidie rapidement en cellule et stockée en bac fermé ne se comporte pas comme la même sauce laissée à tiédir sur le piano. Dans le doute, on raccourcit.

Reste le cas des produits du commerce que vous entamez : un pot de crème, une boîte de tomates pelées, une poche de purée de fruits. Une fois ouverts, ils ne suivent plus la date imprimée par le fabricant, mais la durée indiquée pour un produit entamé, ou celle que prévoit votre plan. Les cuisiniers parlent de DLC secondaire, et c’est elle qu’il faut reporter sur le nouveau contenant.

Ce que doit dire une étiquette de préparation

Peu importe la forme, une étiquette utile répond aux questions qu’un inspecteur ou un collègue se pose en ouvrant la chambre froide :

• le nom de la préparation, sans abréviation que seul le chef comprend ;
• la date de fabrication, ou d’ouverture pour un produit entamé ;
• la date limite d’utilisation prévue par le plan ;
• les initiales de la personne qui l’a préparée ;
• la date de congélation, si la préparation est congelée et que votre plan le prévoit.

Le stylo et le ruban de masquage suffisent tant que l’équipe est rigoureuse, beaucoup moins quand l’encre bave avec la condensation ou que trois personnes étiquettent le même bac. Certaines cuisines passent donc au numérique, avec par exemple cette application de suivi HACCP, qui gère l’étiquetage des DLC et des DDM, peut imprimer les étiquettes sur une imprimante Bluetooth proposée en option et envoie une alerte quand une DLC approche.

L’impression ne remplace pas la discipline : une étiquette parfaite collée sur le mauvais bac reste une erreur. Le rangement compte aussi, les préparations les plus anciennes devant, les plus récentes derrière, pour que la première utilisée soit la plus proche de sa limite.

Le jour du contrôle, la cohérence fait la différence

Lors d’une visite, les services vétérinaires ouvrent les enceintes froides et regardent les contenants. Une préparation sans étiquette, une date dépassée ou une durée de conservation qui ne figure nulle part dans le plan sont des écarts faciles à constater. Ce qui rassure un inspecteur, c’est la cohérence entre trois éléments : la durée inscrite dans le plan pour chaque famille de préparations, l’étiquette sur le bac et la trace de la fabrication dans vos registres.

Prenez l’habitude d’un contrôle maison une fois par semaine, à la fermeture : ouvrez une chambre froide, sortez trois bacs au hasard et vérifiez que chaque étiquette dit tout ce qu’il faut savoir. Un bac sans étiquette part à la poubelle, sans discussion. L’équipe comprend très vite la règle.