Vingt couverts, c’est le seuil où la cuisine de tous les jours change de nature. Pour huit, on double une recette prévue pour quatre. Pour vingt, on la multiplie par cinq, et tout ce qui allait de soi devient un problème : la taille des casseroles, la place au réfrigérateur, le nombre d’assiettes, la cuisson d’un plat qui ne tient plus dans un seul four. Avant un anniversaire, une communion ou un déjeuner de famille élargie, la question se pose franchement : tout faire soi-même, ou confier une partie du repas à un traiteur ?

Le fait maison coûte moins cher, mais pas en temps

Sur le ticket de caisse, le fait maison gagne presque toujours. Un bœuf bourguignon pour vingt revient bien moins cher en ingrédients que le même plat livré. Le calcul s’arrête rarement là, pourtant. Il faut compter deux jours de courses et de préparation, souvent une commande passée à l’avance chez le boucher, et l’achat ou l’emprunt de ce qui manque : une seconde cocotte, des plats de service, des verres en nombre.

La vaisselle donne une bonne mesure de l’effort. Entrée, plat, fromage et dessert pour vingt personnes, cela fait quatre-vingts assiettes, sans compter les verres et les couverts. Sans lave-vaisselle professionnel, la fin du repas se passe en cuisine pendant que les invités prennent le café.

Pour comparer honnêtement, mettez en regard le devis du traiteur et le coût réel du fait maison : ingrédients, boissons, matériel à acheter ou à louer, et deux jours de travail à deux. Si l’écart reste large, le fait maison se justifie sans discussion. S’il se réduit à quelques euros par convive, la vraie question devient votre énergie le jour même.

Quels plats supportent d’être préparés la veille ?

Le fait maison devient raisonnable dès qu’on choisit des plats qui gagnent à attendre. Les mijotés, bourguignon, blanquette, tajine ou chili, sont meilleurs réchauffés le lendemain. Les terrines, les salades de céréales et les desserts qui prennent au froid, tiramisu, mousse au chocolat ou charlotte, se préparent sans stress la veille au soir.

Reste la conservation, que l’on sous-estime à ce volume. Une grande marmite refroidit lentement : mieux vaut répartir le plat dans plusieurs récipients peu profonds avant de le mettre au froid, et vérifier que le réfrigérateur reste à 4 °C au plus une fois plein. Un appareil rempli à ras bord refroidit mal, d’où l’intérêt de le vider l’avant-veille de tout ce qui peut attendre ailleurs.

Ce qu’un traiteur apporte, et ce qu’il ne règle pas

Le traiteur vend d’abord du temps et de la régularité : des pièces cocktail identiques du premier au dernier plateau, un plat principal livré prêt à réchauffer, parfois la vaisselle et un serveur. Pour un repas à domicile, beaucoup proposent une formule livrée sans service, bien plus abordable qu’une prestation complète. Certains imposent toutefois un minimum de commande ou des frais de livraison qui pèsent davantage sur un petit groupe, et vingt couverts se situent parfois juste à la limite.

Il ne règle pas tout. Il faut toujours dresser la table, réchauffer dans le bon ordre, servir, débarrasser. Et un menu livré manque parfois de ce qui fait un repas de famille : le gratin de la grand-mère, le dessert que tout le monde attend depuis Noël dernier.

La formule mixte, souvent la plus sensée

Entre les deux, la solution qui fonctionne le mieux consiste à confier au traiteur ce qui demande de la technique ou du volume, et à garder ce qui fait la signature de la maison. Par exemple, les pièces salées de l’apéritif et le plat principal sont commandés, l’entrée froide et le dessert préparés la veille. Ou l’inverse, si l’on maîtrise la viande mais pas la pâtisserie. Indiquez simplement au traiteur ce que vous préparez vous-même : il ajustera les portions et vous évitera deux entrées qui se font concurrence.

Pour ne pas se tromper sur les volumes, le guide Traiteur Paris publie des repères de quantités par personne, du riz et des pâtes jusqu’aux huîtres, au foie gras et au champagne. Ils servent autant à passer commande qu’à remplir son chariot, et évitent de cuisiner pour quarante quand on en attend vingt.

Quelle que soit la formule retenue, écrivez la veille un minutage du repas, four par four : quel plat entre à quelle heure, à quelle température, dans quel ordre on réchauffe. À vingt, c’est rarement la recette qui coince. C’est le four, qui n’accueille qu’un grand plat à la fois.